9 Ocak 2018 

Zeynep Keleş'ten Gaea Restoran

Aile şirketinde kazandığı deneyimleri yeme-içme sektöründe pekiştiren Endüstri Mühendisliği mezunumuz Zeynep Keleş İntema Yaşam Merkezi’nin içinde açtığı yeni restoranı Gaea ile mutfağı hayatın kalbine yerleştiriyor. Zeynep ile bir araya gelerek kariyer hikayesi ve Gaea Restoran hakkında konuştuk.

Merhaba Zeynep, bize biraz kendini tanıtır mısın?

Ben Zeynep Keleş, 2009 Endüstri Mühendisliği mezunuyum. Hazırlık senesiyle birlikte beş senelik üniversite eğitim hayatım oldu. Yurtta kaldığım için okulumuzun dokusunu, enerjisini, misyon ve vizyonunu oldukça deneyimlediğimi söyleyebilirim. Üniversite öncesinde ortaokul ve lise eğitimimi sekiz sene Notre Dame de Sion Fransız Lisesi’nde aldım. Eğitim hayatım boyunca derslerime her ne kadar önem versem de yeme-içme ve gezip keşfetme merakım her zaman için ön plandaydı. Galiba bu merakım hayatımın akışına yön veren en önemli unsur oldu.

Koç Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra neler yaptın?

Üniversite’den mezun olduktan sonra otomotiv sektöründe olan aile şirketimizde çalışmaya başladım. Aile şirketimiz Koç grubuna bağlı altmış senelik bir şirket. Aile şirketi yöneticilerine yönelik yapılan tüm eğitimlere katılarak, hem Koç ailesinin kültürünü hem de kendi ailemin ticaret kültürünü daha iyi anladım. Bunların yanında her üçüncü kuşağın, aile şirketlerinde görev alan üst kuşaklarla yaşadığı tartışmaları yaşadım, gözlemler yaptım, sektörü deneyimledim ve kendi isteklerimi sorgulamaya başladım. İş hayatımda bütün bunlar olurken, özel hayatımda daha fazla seyahat etmeye, daha fazla keşfetmeye ve daha fazla gastronomiyle ilgilenmeye başladım. Özellikle yeme-içme benim için olmazsa olmaza dönüşmeye başlamıştı. Seyahatlerimi merak ettiğim restoranlara göre düzenlemeye başladım.

Yeme-içme sektörüne girmen nasıl oldu, bu alana daha önce bir ilgin var mıydı?

Hayatımın akışının hangi yöne gitmesini istediğimi sorguladığım dönemde, belirttiğim gibi yeme-içme işine ciddi bir ilgi göstermeye başlamıştım ve mutfakla ilgili eğitimler almanın benim için farklı bir kapı açacağını düşünerek, MSA – Mutfak Sanatları Akademisi’ne katılmaya karar verdim. Dört ay süren Yiyecek-İçecek İşletmeciliği okuluna gittim. Ama eğitim almak işin aslında yalnızca başlangıcıydı; çünkü her aldığım eğitim gibi, bunu da uygulamaya koyduğum zaman gerçekten öğrenmeye başlayacaktım. Şanslıydım; okul bittikten yalnızca bir hafta içinde Sunset Grill&Bar’da, Türkiye’nin sayılı restoranlarından birinde, Satış ve Pazarlama Müdürü olarak göreve başladım. Beş sene boyunca Sunset benim okulum hatta evim oldu, sektöre ve restoran işletmeciliğine dair birçok şeyi orada öğrendim. Kendi restoranımı açma cesaretini, Sunset ailesi sayesinde kazandım.

Gaea Restoran’ı açma fikri nasıl doğdu?

Hayatımın bir noktasında kendi restoranımı açma isteğim, MSA’ya başladığım ilk günden itibaren vardı, sadece doğru zaman, doğru yer ve doğru tecrübe gerekiyordu. Emre Eczacıbaşı’nın “besleyici deneyimlerle mutfağı hayatın kalbine koyma” fikrinden yarattığı Kanyon’daki İntema Yaşam mağazası, benim ve yakın arkadaşım aynı zamanda ortağım Can için doğru zaman ve yer anlamına geliyordu. Sunset okulunda ve ailesinde de doğru tecrübeyi de kazandığımı düşünüyordum. Tüm unsurlar birleşince Gaea Restoran ortaya çıktı.

Mezunlarımıza Gaea Restoran’ı tanıtır mısın? Gaea’yı farklı kılan başlıca özellikleri neler?

Eczacıbaşı’nın İntema Yaşam mağazasını anlatmadan Gaea’yı tek başına anlatmak doğru olmayacaktır. İntema Yaşam Kanyon’da 1300m2 alana kurulu, içindeki her şeyi besleyen bir konsept. Markanın felsefesi paylaşarak deneyimlemek ve amacı da mutfağı hayatın kalbine koymak. Biz de bu noktalardan yola çıkarak Gaea’yı oluşturduk. Menümüzdeki her şey kendi topraklarımızdan ve denizlerimizden geliyor, ürünlerimizin doğal olması bizim için çok önemli. Lezzetlerimiz hepimizin aşina olduğu, büyüklerimizin ellerinden çıkmasına alışık olduğumuz tatlar. Aynı zamanda Türk sokak lezzetlerine de yer veriyoruz: balık ekmek, tavuk pilav, tava tostu, ciğer şiş gibi. Tabii ki sokakta görmeye alışık olduğumuz şekilde değil, kendi yorumumuzla sunuyoruz. Herkesin severek tükettiği bu lezzetleri modern dokunuşlarla servis ediyoruz.

Gaea ismi nereden geliyor?

Antik Yunan mitolojisinde yeryüzü, toprak ve yaşam formlarının tümünün yaratıcısı olduğuna inanılan Gaea, bir ana tanrıça ve Doğa Ana olarak tanımlanmaktadır. İntema Yaşam mağazasındaki doğal malzemelerle oluşturulan mimari doku, bu ismi benimsememizde etkili oldu. Ayrıca Gaea isminden esinlenerek ortaya konulan Gaea felsefesi de; canlı organizmaların bulundukları çevreyi etkileyerek hayat için daha yaşanılabilir bir hale getirdiğini öne sürmektedir. Restoranımızın İntema Yaşam mağazasının tam ortasında konumlandırılması, mağazanın içerisindeki tüm aksiyonların restoranımızla etkileşim içinde olacak olması, İntema Akademi'nin de bu yapıyı capcanlı tutacak olması bu felsefi yaklaşımda kendimizden bir parça bulmamızı sağladı.

Menüyü sen mi belirliyorsun? Mutfağa giriyor musun?

Menüyü tüm ekip birlikte kararlaştırıyoruz. Burada bir parantez açmak istiyorum; edindiğim tecrübelerden ve ailemden aldığım yöneticilik kültüründen benim için en önemli olan o iş için emek veren insanların fikrini almaktır. Özellikle yaptığımız restoran işinde; mutfak ekibi lezzetleri yarattığı, salon ekibi ise misafirlerle yakın temasta olduğu için fikirleri çok önemlidir. Mutfak şefinin önderliğinde, mutfakta görev alan her ekip arkadaşımıza farklı lezzetler deneyip yaratmaları için fırsat tanıyoruz, bu konuda çok açığız. Mutfağa yalnızca evde giriyorum, restorandayken bütün sorumluluk ve yönetim mutfak ekibine aittir. Ben sadece tattığım yemekleri kendi damak zevkime göre yorumlamakla sorumluyum.

Gaea Restoran’a gelen mezunlarımız ne yemeden dönmesinler?

Hiç yemek ayrımı yapmayan biri için oldukça zor bir soru oldu =) Açıldığımız ilk günden beri misafirlerimizin favorileri olan Ahtapot Tandır, Tavuk Pilav, Ördek ve Eski Kaşarlı Tava Tostu, Ciğer Şiş ve Kuzu Kaburga mutlaka denenmesi gerekenlerden. Yemeklerimiz haricinde kendi infüzyonlarımızla hazırladığımız kokteyllerimiz de imza ürünlerimizden olduğunu söylemem gerek.

İş ve özel hayatınızla ilgili paylaşmak istediğiniz güzel haberleri bu sayfalardan mezunlarımıza duyuracağız. Güzel haberlerinizi mezun@ku.edu.tr adresine bekliyoruz.