2003 Kimya mezunumuz Yeliz Utku Vegan Yemekler.com’da veganlık deneyimlerini ve özel yemek tariflerini paylaşıyor. Yeliz’le veganlık hakkında doğru bilinen yanlışları, Yeliz’in vegan olma sürecini, Türkiye’de vegan olmayı ve veganyemekler.com’u konuştuk.

Merhaba Yeliz, kendini tanıtır mısın?

Merhaba, ben Yeliz Utku Konca. Koç Üniversitesi 2003 Kimya mezunuyum. Master ve doktoramı New York Üniversitesi’nde biyomoleküllerin kimyası üzerine tamamladıktan sonra Koç Üniversitesi Kimya Bölümü’nde okutman olarak çalışmaya başladım. İki çocuk annesiyim ve neredeyse yedi seneden beri veganım.

Vegan ne demek?
Vegan, hayvanların sömürülmesine ortak olmamak için elinden geleni yapana deniyor. Bunun için de veganlar hayvansal hiçbir ürünü yemedikleri gibi (et, tavuk, balık, süt, yumurta, bal, foies gras, tereyağı, vs.) hayvanların herhangi bir şekilde sömürülmesiyle elde edilmiş ürünleri de kullanmazlar (deri, yün, kaz tüyü, ipek, vs.).

Sen nasıl vegan oldun?
Oldukça aşamalı bir süreç aslında. Amerika’ya doktora için gidene kadar gayet “normal”, yani normlara uyan, bir insandım. Oraya gidip de basit bir köşebaşı marketinden alınan bir sandviçin içine konulan et miktarını görünce gözlerime inanamadım. Benim çocukluğumun bir bölümü köyde geçti. Sandviçin içine girecek olan etin önce canlı bir hayvan olması gerektiğini çok iyi biliyordum. Tek bir sandviçin içine 200 gram et konuluyorsa, sadece o marketten bir ay içinde alınan sandviçler için kaç tane inek gerekirdi? Ya bir sene içinde? Ya bütün şehirdeki marketler için veya bütün ülkenin bir yıllık tüketimi için? Sonradan öğrendim ki insanoğlu, dünyadaki insan nüfusundan kat kat fazla hayvanı her sene yemek için öldürüyor. Ve bu bana çok gereksiz geldi. Ama vegan olmama da yetmedi. O günlerdeki sağlık sorunlarımın da etkisiyle et tüketimimi yavaş yavaş azalttım, derken bir baktım ki artık hiç et yemiyordum. Bu arada yoga eğitimim ve asistanlığını yaptığım biyomoleküler kimya dersleri sayesinde sürekli bilgileniyordum. Okuldaki öğrencilerin dağıttığı broşürlerde hayvanların çektikleri eziyeti görünce ve hayvan üretiminin çevreye ne kadar zararlı olduğunu görünce “Bir günlüğüne vegan olacağım” dedim. Dedim ama bunu başaramadığımı çok iyi hatırlıyorum. Sonra bir gün, aniden gelen bir uyanışla, benim kadınlığımla bir ineğin kadınlığı arasında hiç fark olmadığını, benim bebeğimle arama kimsenin girmesini istemeyeceğim gibi kendimin de başka bir anneyle bebeği arasına girmek istemediğimi çok güçlü olarak hissettim. Vegan olmaya çalışmazsam kendime saygımı yitirecektim. Ben de açlıktan hastalanıp ölecek hale gelmediğim sürece vegan olmaya karar verdim. Açlıktan ölecek duruma gelmenin bir-iki hafta içinde gerçekleşmesini bekliyordum aslında. Sonrası hiç de korktuğum gibi olmadı ve yıllardır çok sağlıklı bir veganım. Üstelik bu arada da vegan olarak geçirdiğim iki tane çok sağlıklı hamileliğim ve emzirme dönemim oldu.

Veganlık sağlıklı bir beslenme yolu mu? Sağlıklı olmadığına dair şeyler okuyoruz. Sen nasıl bunu sağlıklı kılıyorsun?
İnanılanın aksine, veganlık en sağlıklı beslenme şekillerinden biri. İnternette bilgi kirliliği çok fazla, özellikle de Türkiye’de. Bizim ülkemizde uzman olduğunu iddia edenler, bilmedikleri konularda çok demeç veriyorlar ne yazık ki. İnsanların temel bilgi alma kaynağı gazete ve televizyon ve orada söylenenlerin bilimsel çalışmalarda görülenlerle alakası yok. Vegan beslenmenin, geleneksel Türk beslenme biçiminden eti, yumurtayı, sütü çıkarınca geriye kalan şey olduğuna inanılıyor. Öyle olsaydı sağlıklı olmazdı ve kimse de vegan yaşamayı sürdüremezdi. Dengeli beslenmek, her tür beslenmede olduğu gibi veganlıkta da şart. Yeterince karbonhidrat, protein, temel yağ asitleri, vitaminler ve mikrobesinlerin alınması gerekiyor. Neyse ki vegan beslenmeyle bu çok kolay. İlk önce bir öğrenme devresi oluyor, ondan sonrası rutin. Aslında işin en önemli kısmı yeni alışkanlıklar geliştirmek. Örneğin her sabah kaşarlı tost yerine, ilk önce tofulu tost yemek olabilir. Soya konusunda da çok yanlış bilgilendiriliyoruz. Soyanın GDO’lu olduğunu her tarafta okuyoruz. Peki bu GDO’lu soyaların tamamının hayvanları beslemek için kullanıldığını biliyor muyuz? GDO’lu soyadan kaçınmak istiyorsanız, et yemeyi bırakmanız gerekiyor. Benim yediğim soya ürünleri GDO’suz ve çoğu organik.

İki tane vegan hamilelik yaşadım,ve her ikisi de son derece sağlıklıydı. Sonrasındaki emzirme dönemlerinde de vegandım. Hayatımın en yoğun olarak spor yaptığım döneminde bir gün içinde hem yoğun yoga hem de yüzme veya kaya tırmanışı yapıyordum ve bu sürede vegandım. Bunlar, yani hamilelik, emzirme ve aktif spor yapma dönemleri, vücudun en çok proteine ihtiyaç duyduğu zamanlar. Vegan sporcu çok var dünyada, üstelik de bazıları dünya rekorları kırıyor. Örneğin Mike Tyson. Örneğin Carl Lewis.

Veganlığı seçen ünlüler var mı?
Son zamanlarda vegan beslenmeye başlayan çok fazla ünlü isim var. Örneğin Jennifer Lopez, Beyonce, JayZ, Bill Clinton, Al Gore gibi isimler son zamanlarda vegan beslenmeye başladı.

Vegan olduğunu bildiğimiz diğer isimlerden bazıları
Müzisyenlerden Moby, Avril Lavigne, Morissey, Alanis Morisette, Sinead O’Connor, Thom Yorke, Grace Slick, vs.
Oyunculardan Demi Moore, Brad Pitt, Alec Baldwin, Natalie Protman, Anne Hathaway, Joaquin Phoenix, Alicia Silverstone, Pamela Anderson, Olivia Wilde, Carrie-Anne Moss, vs.
Politikacılardan Cesar Chavez, Dennis Kucinich, vs.
Sporculardan Mike Tyson (boks), Venus Williams (tenis), Carl Lewis (koşucu), Scott Jurek (koşucu), Arian Foster (Amerikan futbolu), Robert Cheeke (vücut geliştirme), Georges Laraque (hokey), vs.
Diğer ünlüler, Ellen DeGeneres, Thich Nhat Hanh, Russell Simmons, vs.

Et, süt, yumurta tüketmeyince protein nereden alıyorsun?
Bu protein kaynakları proteinlerini nereden alıyorlarsa oradan alıyorum, yani bitkisel gıdalardan. Bizim yediğimiz tüm hayvanlar otçul, yani vejetaryen. Bir inek, ot yiyerek o kadar kası ve eti nasıl yapabiliyor? Bizim ottan daha fazlasına ihtiyacımız var elbet. Baklagiller en önemli protein kaynağı. Sonra fındık, fıstık, badem türü kuru yemişler. Tahıllarda, sebzelerde, meyvelerde de protein var. Canlı olan her şeyde protein var, çünkü protein temel bir yapı taşı. Bir vegan günlük beslenmesinde yeterince kalori aldığı sürece, yeterli miktarda protein de alıyor. Ve üstelik de hayvansal proteinlerden çok daha yararlı olan proteinler alıyor, beraberinde kolesterol getirmiyor veya hayvansal protein gibi kanın asitliğini düşürüp kemiklerden kalsiyum çekilmesine neden olmuyor. Bunları bize gazeteler ve televizyonlar söylemiyor ne yazık ki, bilimsel kaynakları okuyup şok olup, doğru mu anlıyorum diye tekrar tekrar okuduktan sonra öğreniyoruz.

Türkiye’ye dönmeden önce Amerika ve Fransa’da yaşadın. Yurtdışında ve Türkiye’de vegan olmanın farkları neler? Türkiye’nin artıları ve eksileri var mı?
Amerika’da yaşadığım yerler (New York, Los Angeles, Berkeley) vegan cennetleriydi. Her türlü vegan ürünü bulmak çok kolaydı, çok fazla vegan vardı bu şehirlerde. Onlarca, hatta New York’ta yüzlerce vegan restoran vardı. Vegan yemek satan sokak satıcıları bile vardı. İşin en kolay kısmı da buydu: Dışarıda vegan yemek bulmak. Amerika’ya dünyanın dört bir yanından ürün geldiği için daha önce ismini hiç duymadığım onlarca yeni baklagil, tahıl, sebze ve meyveyle tanıştım. Süpermarketlerdeki vegan ürünleri saymakla bitmezdi. Bir de yemek dışındaki vegan ürünleri bulmak hem kolaydı, hem de vegan ürünler sertifikalandırılıp vegan logosu basıldığı için bulmak çok kolaydı. Örneğin vegan nemlendirici krem, vegan göz kalemi, vegan ayakkabı gibi şeyleri bulmak çok daha kolaydı (Ne yazık ki bunların içinde genelde hayvansal katkı maddeleri oluyor). Fransa o açıdan oldukça daha kötüydü. Ben bir sene Grenoble’da yaşadım, Fransız Alplerinin eteklerinde, hayvansal ürünlere ağırlık veren bir mutfağın olduğu bir yerde. Dışarıda vegan yemek bulmak biraz daha zordu, hiç vegan lokanta yoktu, ama organik marketlerde aradığım her türlü ürünü bulabiliyordum. Türlü çeşitli vegan yoğurtlar, vegan hamburger köfteleri, vegan dondurmalar vardı. Paris’te o günlerde birkaç tane vegan lokanta vardı. Şimdi çok daha gelişmiş diye duyuyorum. Örneğin Berlin’de artık sadece vegan ürün satan devasa süpermarketler var. Veganz isimli bir markette 80’den fazla vegan peynir çeşidi olduğunu okuyoruz; biz Türkiye’dekilere masal gibi geliyor. Türkiye’de ise veganlara yönelik ürün yok denecek kadar az. Olanlar da son beş senede ortaya çıktı, iyi niyetli ve çok küçük işletmeler sayesinde varlar. Neyse ki vegan olmak için bu özel ürünlere gerek yok. İnsan alıştığı dokuları ve tatları arıyor, onun için de arada bir vegan peynir olsa da tost veya pizza yesem diyor mesela. Ama olmayınca da yaratıcılığını kullanıp elinin altındakilerle yeni şeyler üretiyorsun. Sağlıklı bir vegan olabilmek için gereken her türlü temel besin ülkemizde var.

Türkiye mutfağında olmayan ancak vegan beslenme için şart olan gıdalar var mı? Varsa sen nasıl ulaşıyorsun?
Vegan olabilmek ve sağlıklı bir vegan olarak yaşamaya devam edebilmek için Türkiye’de herşey var. Eksik olan tek şey doğru bilgi. Vegan beslenmede şart olan şeyler, her dengeli beslenmede olduğu gibi protein, karbonhidrat, yağ, mikro besinler ve su. Bunun dışında veganların B12 takviyesi alması tavsiye ediliyor. B12, topraktaki bakteriler tarafından sentezlenen bir vitamin. İnsanlar şimdiye kadar bu vitamini hep toprakla iç içe yaşadıkları için almakta sıkıntı çekmemişler, ancak günümüz modern toplumunda artık toprakla bağımız yok denecek kadar az. Kaçımızın eli her gün toprağa değiyor ki?

Dışarıda yemek yemek zor mu? Vegan mutfak yemeklerine ulaşmak mümkün mü?
Son zamanlarda vegan yemek seçeneklerinde bir artış olmaya başladı İstanbul’da. Artık vegan kelimesini bilen mekanlar var. Veganlar da genelde nerelerde en iyi opsiyonların olduğunu biliyorlar, veya ister istemez öğreniyorlar. Tamamen vegan olan bir yer şu anda yok ne yazık ki. Zamanla o da olur. Bizim toplumumuz değişikliklere açık bir toplum değil, değişiklik olduğu zaman da çok yavaş oluyor. Genelde bir yere gittiğiniz zaman veganın ne olduğunu ilk önce anlatmanız gerekiyor ve size sunulan menüdeki yiyecekler için teker teker kontrol etmeniz gerekiyor. Ama örneğin ünlü kebapçı Kaşıbeyaz bile istek üzerine vegan lahmacun yaptı geçen gün. Sadece vegan lahmacunu hazırlarken et yoğurdukları el veya eldivenleri kullanmamalarını rica etmek gerekiyor.

Kimyacı olmak senin için bir itici güç oldu mu? Sana avantaj sağlıyor mu?
İtici güç olmasa da, destekleyici güç oldu. Benim çalışmalarım kimya, biyoloji ve tıp alanlarının kesişiminde olduğu için çok şanslıyım. Alternatif bir işe kalkıştığın zaman çok bilgili olman gerekiyor. Etrafındakiler seni tekrar normlara döndürmeye çalışınca kulaktan duyma şeyler söyleyebiliyorlar. “Süt içmezsen kemiklerin erir”, “et yemezsen kasların yok olur”, “yumurta yemezsen şu olur, bu olur” gibi felaket senaryoları yazıyorlar. Çoğu iyi niyetle söyleniyor bunların, böyle öğretildiği için. Her gün iki bardak süt içmeliymişiz? Neden? İçinde kalsiyum varmış. Peki ama, o hayvansal sütün bizim vücudumuza girince nasıl olumsuz etkileri olduğunu gerçekten biliyor muyuz? Osteoporozla süt tüketiminin doğru orantılı olduğunu biliyor muyuz? Vegan beslenme konusunda her şüphelerim oluştuğunda (ki buna bir tane “süt içmezsen kemiklerin erir” cümlesi yetiyordu ilk başta) kendimi bilimsel makalelere verdim. O açıdan kimyacı olmak, vücut biyokimyasını bilmek, tıp terimlerine aşina olmak ve okuduğumu anlayabilmek çok işime yaradı. Hala da yarıyor ve okuduklarımı başkalarına da ulaştırabilmek için, benim bilgi donanımıma sahip olmayanlara yardımcı olabilmek için çalışıyorum.

Blogla yemek tarifleri yazma sürecin nasıl başladı?
Vegan olduktan sonra ailemden ve arkadaşlarımdan çok fazla merak eden oldu, özellikle de ailem, yaptığımın doğru bir şey olduğundan emin olmak istiyordu. Tam da ilk oğlumu doğurduğum ve vegan kalmaya karalı olduğumu gördükleri zamandı. Onların okuyabileceği Türkçe kaynak ararken neredeyse hiçbir kaynak bulamayınca kendim yazmaya karar verdim. Bir gece bebeği uyuttuktan sonra blog adı yaratmaya çalıştım. Aklıma gelen birkaç yaratıcı blog isminin hepsi de alınmıştı, ben de en basiti, en kolayı olsun derken blogun adı “Vegan Yemekler” oldu. Kendi bilgilerimi toparlayıp kaydedebileceğim bir yer olması da hoşuma gitti. Sürekli yaptığım vegan tarifleri yazmak da hoşuma gitti, başka bir kişinin de işine yararsa çok mutlu olurdum elbet ama öyle bir beklentim yoktu. Blogu takip eden 30 kişi olursa bu işi ciddiye almaya başlarım demiştim kendime, o zamanki aklımla kendime oldukça yüksek bir baraj koymuştum. Takipçi sayısı 30’un çok üzerine çıktı. Artık www.veganyemekler.com sitesi ayda 10 bin tık alıyor, Facebook’ta Vegan Yemekler sayfasını 900 kişi takip ediyor.

Son zamanlarda yaptığın ve hoşuna giden bir tarifi mezunlarımızla paylaşır mısın?
Son zamanlarda vegan kahvaltı üzerine yoğunlaştım. Vegan bir omlet tarifi vereyim. Herkes çok kolaylıkla yapabilir, ölçüleri elinize yüzünüze bulaştırsanız bile ortaya çok lezzetli bir şey çıkıyor.

Nohut unlu vegan omlet (1 kişilik)
½ bardak nohut unu
½ çorba kaşığı öğütülmüş keten tohumu
½ çay kaşığı karbonat
½ çay kaşığı toz zerdeçal
½ çay kaşığı kimyon
İsteğe göre tuz

Bunları karıştırıp üzerine yarım bardaktan az su ilave edip karıştırın. Doğranmış sarımsak veya sarımsak tozu da ekleyebilirsiniz. İçine yarım bardak kadar ince doğranmış sebze de ekleyebilirsiniz.

Kızgın ve yağlanmış bir tavada bir tarafı kızarana kadar pişirip diğer tarafını da aynı şekilde pişirin ve servis edin.

Mezunlarımız tariflerini nereden takip edebilirler?
Sosyal medyada Vegan Yemekler diye arayabilirler. Ama kaynağın aslı www.veganyemekler.com. Herkesi beklerim.

İş ve özel hayatınızla ilgili paylaşmak istediğiniz güzel haberleri bu sayfalardan mezunlarımıza duyuracağız. Güzel haberlerinizi mezun@ku.edu.tr adresine bekliyoruz.